Польза мяса

9927
07.02.2014

Содержание

   Мясные продукты после кулинарных обработки содержат большое количество экстрактивных веществ, сильно действующих на обоняние и вкус. Поэтому так вкусна и желанна эта пища. Задумываясь о роли кулинарной обработки мяса, мы можем говорить: 
    
    1. о питательной ценности мясной пищи; 
    2. о причиняемом ею вреде; 
    3. о ее приятно-возбудительной функции. 
    
   Питательные ценности мяса несомненны. Прежде всего довольно высокое содержание (15—20 %) высококачественного белка, имеющего полный набор аминокислот. 
   АБЛИЦА 3. Содержание белка в разных видах мяса в % 
   Баранина нежирная 19,90 Свинина 19,07 
   Баранина жирная 15,54 Свинина жирная 13,81 
   Телятина 19,87 Говядина нежирная 19,54 
   Телятина жирная 17,93 Говядина жирная 17,46 
   Мясо козы 18,85 Мясо кролика 20,39 
   Кроме того, мясные продукты являются и источником минеральных веществ. Их содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %, в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо (содержащиеся прежде всего в печени и других органах, а также в крови). 
   Говоря о витаминах, следует указать на комплекс В. Впрочем, витамин B12 содержится в мясе в небольшом количестве. Зато в печени велико содержание витаминов группы В, витамина B12, а также витаминов A, D. 
   Животный жир играет в питании большую роль, но роль эта имеет свои положительные и отрицательные стороны. Он увеличивает калорийность и содержание много насыщенных жирных кислот, а также холестерина. Жирорастворимых витаминов (A, D, Е) содержится очень мало. При скудном питании животный жир, безусловно, является ценной пищей. Но когда продуктов достаточно, большой процент содержания животного жира в ежедневном питании вреден, так как приводит к развитию полноты и склероза (большое количество насыщенных жирных кислот способствует накоплению холестерина в стенках сосудов). 
   ТАБЛИЦА 4. Содержание жиров в разных видах мяса в % 
   Свинина жирная 35,47 Говядина средней жирности 5,25 
   Баранина жирная 29,51 Мясо курицы жирное 4,84 
   Мясо гуся 27,26 Мясо дикой утки 3,10 
   Говядина жирная 20,33 Говядина нежирная 1,91 
   Мясо кролика жирное 9,27 Курица нежирная 1,40 
   Телятина жирная 7,04 Мясо зайца 1,10 
   Свинина нежирная 6,30 Мясо голубя 1,00 
   Баранина нежирная 5,48 Телятина нежирная 0,78 
   Говоря об отрицательных сторонах мясных продуктов, необходимо прежде всего отметить их окисляющее действие. Сгорание аминокислот белков мяса проистекает с образованием сильных кислот, которые должны быть нейтрализованы, что уменьшает резервную щелочность и предрасполагает к ацидозу. Серьезный вред организму наносит также высокое содержание в мясных продуктах пуриновых оснований. При нарушении обмена пурины переходят в мочевую кислоту. В результате стойко повышается содержание в моче и в крови мочевой кислоты, которая, оседая в сухожилиях и в суставах в виде солей, способствует возникновению артрита. При варке мяса эти пуриновые основания переходят в большом количестве в отвар. Поэтому мясо для диетического питания, если его все-таки готовят, лучше отварить в нескольких водах. 
   ТАБЛИЦА 5. Содержание пуриновых соединений в мг % 
   Печень 95 Телятина 48 
   Почки 80 Говядина 40 
   Мясо голубя 80 Мясо курицы 28 
   Легкие 70 Баранина 27 
    
   Большой вред здоровью наносят процессы, происходящие в толстой кишке в результате обильного потребления мяса. Гнилостные бактерии обильно оседают на непереваренных остатках мяса, а продукты их расщепления, такие, как индол, фенол, скатол, крезол, путресцин, кадаверин и другие, всасываются из кишок в кровь, постепенно отравляя организм. Это небезопасно, особенно для людей пожилого возраста, так как у них выработка противоядий в печени и почках уже значительно ослаблена. 
   Необходимо подчеркнуть, что мясные продукты также являются обильным источником поваренной соли, которую в немалых количествах добавляют к ним при кулинарной обработке. Кроме того, и это очень существенно, обычно употребляется мясо откормленных животных, а это значит, больных. Откормленность, так ценимая производителями мяса, является ничем иным, как болезнью, подобно полноте людей. У выращиваемых в неподвижности животных, в основном у свиней, появляются различные болезни суставов, мышц, кровеносной системы, вызванные неправильным обменом веществ. В таком мясе наряду с другими неблагоприятными компонентами резко увеличено количество насыщенных жирных кислот. Установлено, что даже так называемая нежирная английская говядина содержит их в несколько раз больше, чем, например, мясо дикого буйвола из Уганды. 
   Чтобы добиться большего прироста мяса, а не жира, следовало бы животных, предназначенных на убой, вынуждать на физические усилия, на своеобразные тренировки для увеличения массы мышц. 
   Забиваемые в скотобойне животные больны не только из-за сильных предсмертных потрясений. Еще при жизни у них появляются хронические болезненные изменения, вызванные ненормальными условиями содержания, отсутствием движения, а также излишним и неправильным питанием. Все эти изменения не являются инфекционными, они неуловимы под микроскопом. Как они влияют на здоровье людей, употребляющих мясо,— это открытый вопрос, требующий дальнейших исследований. Но уже сегодня, очевидно, необходимо хотя бы признать правильность взглядов сторонников вегетарианства, утверждающих, что питательная ценность мяса проявляется в плохом товариществе различных вредных факторов. 
   Стоит также подчеркнуть, что мясо — хорошая питательная среда для бактерий и паразитов, которые развиваются в нем очень быстро. Как Сообщает Керст, паратифозная палочка В, а также палочка Гартнера могут в течение 48 часов при температуре 14—18 °С проникнуть в толщу мяса на 14 см. Возбудители брюшного тифа и другие микробы из рода Salmonella выделяют определенные токсины, которые не разрушаются при нагревании до 120 °С. Сальмонеллы хорошо переносят копчение и соление*. Тем более рискованно употреблять сырое мясо. 
   Стерилизация мяса, особенно жирного, путем варки затруднена, потому что оно является плохим проводником тепла. Поэтому более длительная варка дает большую гарантию уничтожения бактерий. Мясные продукты могут оказывать отрицательное воздействие на организм тем, что вызывают аппетит и содержат обычно много жира, находящегося в мясе или добавленного при приготовлении, а это может привести к избыточной полноте. Ведь не случайно среди вегетарианцев почти нет полных. 
   __________ 
   * В конце прошлого столетия считалось, что пищевые отравления вызываются токсинами, образующимися в результате жизнедеятельности сальмонелл в пищевых продуктах, т. е. вне кишечника. Некоторые и в настоящее время придерживаются представления о «преформированных, теплоустойчивых токсинах», попадающих в кишечник с пищей. Однако опыты, тщательно поставленные рядом исследователей, показали, что культуры сальмонелл, убитые нагреванием, а также мясо, зараженное сальмонеллами, после проваривания не оказывают токсическогр действия при введении в кишечник. Токсическое действие наблюдалось только при парентеральном (внутрибрюшинном) введении животным убитых культур сальмонелл. Большинство специалистов придерживается мнения, что пищевые сальмонеллезы возникают только при внедрении в кишечник живых возбудителей.

понравилось :
Следующая статья
Предыдущая статья

FACEBOOK
ВКОНТАКТЕ
TWITTER

ПОСЛЕДНЕЕ В РУБРИКЕ
Публикации
знаменитости до и после
рецепты красоты
стильный бутик
звезды
психология
любовь
здоровое питание